È un formaggio da meditazione, dall’aroma intenso grazie ad un affinamento lento di oltre 300 giorni nelle celle di stagionatura, la pasta elastica in origine, tende a perdere umidità e il formaggio al taglio si scaglia, regalando al palato una gustosa friabilità, accompagnata da un sapore piccantino, con retrogusto di frutta secca, mai amarognolo.
Un prodotto davvero ineguagliabile, seguito con cura in ogni fase della sua stagionatura: dal rivoltamento delle forme alla spazzolatura periodica della crosta, dalla battitura alla tassellatura per individuare le partite migliori. Le sue note aromatiche sono esaltate se accompagnate da un ottimo Sforzato di Valtellina.
